皆さん、こんにちは!


金沢市野々市の美容室4cm


背戸信吾です!





せとっちと覚えて下さい!


私は火曜日から日曜日までは、サロンワークを

こなしている美容師ですが、定休日の月曜日は

マンガ『いぶり暮らし』に習って、いろいろな

食材を燻して燻製作りを楽しんでいる

金沢市野々市の燻製美容師なんです!


題して


燻製美容師せとっちの
いぶり暮らし



というお客様から好評のブログです!


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自宅で簡単にできる燻製作り方



ブログを見たお客様から


「燻製って初心者でも自宅で簡単にできるんですか?」


燻製を作る時の道具って何を揃えればいいんですか?


「道具って揃えると高いんですか?」


と聞かれることがあります。


そんな方はまずこちらをご覧下さい。


燻製を始めるにはこんな道具を揃えると

大体いくらくらいするのかをまとめた

ブログとなってます。


自宅で簡単にできる燻製を始める事ができる!
初心者にオススメの道具



いかがでしたか?


こんな感じで燻製は誰でも自宅で簡単に

作ることができますよ!

燻製美容師せとっちのいぶり暮らし



では、今回のいぶり暮らしの食材は





牡蠣


今が旬の牡蠣を燻製にして、さらに

オリーブオイルに漬け込んだ


燻製牡蠣のオイル漬け


を作り方を紹介したいと思います!

工程時間



1・・・ソミュール液作る

2・・・水洗い、ボイル、粗熱を取る

3・・・ソミュール液漬け、塩抜き 3時間

4・・・乾燥 2〜3時間

5・・・温燻で燻す 2時間

6・・・粗熱が取れるまで待つ

7・・・3、4日オリーブオイルに漬け込む

8・・・燻製牡蠣のオイル漬け完成

ソミュール液を作る



牡蠣の下ごしらえをする前にまず

ソミュール液を作って冷ましておきます。

ソミュール液



牡蠣 200g


水 ・・・ 200cc

塩 ・・・ 14g

三温糖 ・・・ 14g

ブラックペッパー ・・・ 少々

チューブのにんにく ・・・ 少々

ローリエ ・・・ 2〜3枚





ひと煮立ちさせたら、完全に冷まします。

水洗い






白濁がなくなるまで丁寧に洗います。

なかなか柔らかいので、あまり強く洗うと

型崩れするので優しく洗います。

ボイル






鍋に牡蠣がしっかり浸かるくらいの水を

入れ、沸騰させます。


沸騰したら弱火にして7分ほどボイルします。


プリプリに膨らんできますよ。


アクが出てきたら取り除きます。

粗熱を取る






ボイルした牡蠣をザルに移し、しばらく

放置して粗熱を取ります。

ソミュール液に漬ける






初めに作って冷ましておいたソミュール液に

粗熱を取った牡蠣を漬けて、3時間ほど

冷蔵庫で寝かします。


3時間後、塩漬けした牡蠣をサッと水で洗い

塩抜きします。

乾燥






塩抜きした牡蠣を、キッチンペーパーで

しっかり水分を拭き取ります。


丁寧に水分を取った後、網に乗せて

2〜3時間乾燥させます。


これで燻製前の工程が終了です!

温燻で燻す



では、ここから牡蠣を温燻で燻していきます。

温燻とは?



食材の燻し方として

熱燻、温燻、冷燻の3つの方法があります。


私がよくするのは熱燻、温燻の2つです。


簡単に言えば燻す時の

温度が高いか?

低いか?

燻す時間が短いか?

長いかですかね?


熱燻はスモークチップを入れた燻製器を

火にかけ、80度〜130度の高温の煙で

数十分から1時間ほど燻して燻製にします。





これがスモークチップですね。


一方、温燻はスモークウッドを用いて

30度〜60度ほどの煙で数時間から1日程度

燻して燻製にします。





これがスモークウッドです。


バーナーで火をつけ煙を出します。


私は熱燻の場合、長くても20分、温燻なら

1時間〜2時間くらいですかね。

サクラのスモークウッドで燻す






色付き、香りが強いサクラをチョイスです。


他にも色んな種類のチップ、ウッドが

あります。

スモークチップ、スモークウッドの種類


サクラ

今回使うスモークウッドで最もポピュラーで

まず最初に使う方が多いと思います。


香りが強く色付きもしっかりしています。

ヒッコリー

パッケージには『オールマイティに使えます』

と書かれています。


特に肉類、ハム、ベーコンなどと相性が

いいですね。

ウィスキーオーク

洋酒樽として30年以上使用されたホワイト

オーク材をチップやウッドにしてあります。


袋を開けて香りを嗅ぐと、本当に洋酒の

上品な甘い香りがします。


チーズ、ナッツ類の燻製に最高ですね!

クルミ

ヒッコリーよりもクセがない仕上がりにで

長時間の燻製にも向いています。

ナラ

渋みがあり、魚介類によく合い色付きも良い。

りんご

甘いコクのある香りで、色付きも穏やか。


よく魚介類に合うと言われています。


肉やチーズにもよく合いとても美味しいです。


一般的に市販で売っているのはこんなところで

あとはこれをミックスした『ブレンド』という

チップやウッドもあります。


こんな感じでスモークチップ、スモークウッド

にも色々種類があり、こだわる人は

こだわりますね。


初心者の方はまず、サクラから始めてみると

いいと思いますよ。

スモークウッドの火のつけ方






スモークウッドはしっかり火をつけて煙を

出しておかないと、燻している途中に煙が

出なくなる事があります。


ですので、ライターやチャッカマンではなく

バーナーでしっかり火をつけます。


火傷には十分気をつけて下さいね。


私はトングで掴んで火をつけています。

牡蠣の燻製を作る






火をつけたウッドにピートスモークパウダー

を乗せて、氷を置きます。


今回は室内での燻製作りなので、燻製器の

中の温度が上がりやすいです。


牡蠣の燻製は温燻の温度を40℃に保ちたい

ので、横に氷を置いて燻していきます。

ピートスモークパウダーを使うと?






チップやウッドに少量加えることで

スモーキーフレーバーがグッと増し

一味違う燻製を作ることができます。


チップの量に対して10%〜30%入れますが

最初は10%か、それ以下でもいいと思います。


ウッドの場合は、火をつけた後に乗せれば

オッケーです!


キャンプやBBQなどのアウトドアで燻製を

作るときに使うと、手早く仕上がります。





それではここから牡蠣を2時間

燻していきます。


ピートスモークパウダーを入れたので

ウッドのみ煙が出ます。


換気扇は『強』で作動中です!




そして待つこと2時間







いい色付きです!


割と煙が一点に当たりすぎて、そこの牡蠣が

まわりの牡蠣より燻されすぎてしまい

何度か場所を置き換えました。





私的には、温燻はこの箱型の燻製器の方が

うまくいきます。


ボイルした後のように、粗熱を取るために

しばらく放置します。


風が当たる環境があると

よりグッドですね!

燻製牡蠣をオリーブオイルに漬ける






粗熱を取った牡蠣を入れた瓶に

エクストラバージンオリーブオイル

鷹の爪、ローリエを入れて3、4日

寝かせます。


これは待ち遠しいです!


我慢です!




そして4日後



燻製牡蠣のオイル漬け完成






燻製牡蠣のオイル漬け、これは見るからに

美味しそうです!


では、いただきます!!




おぉ〜!!




牡蠣の旨味がたっぷり口の中に

広がります!


噛めば噛むほどに味が濃く

なります。


これは日本酒、焼酎、ウイスキーなんでも

もってこいです!


お正月休み中のために

もう一回作ろうかな!笑

まとめ



燻製牡蠣のオイル漬けは漬け込んだり

熱を冷ましたりと待つ時間があります。


時間は多少かかりますが、出来上がった

燻製牡蠣のオイル漬けの味は抜群ですよ!


季節物の燻製食材はやりがいが

あります!


ネットで調べると燻製牡蠣と漬け込んだ

オリーブオイルを使ってのパスタや

バケット、トマトに乗せたりと燻製牡蠣の

生かし方は無限です!


以上(【燻製牡蠣のオイル漬け】自宅で簡単にできる燻製の作り方)でした。


最後まで見て頂きありがとうございました。





金沢市野々市の燻製美容師せとっちでした!


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