皆さん、こんにちは!


金沢市野々市の美容室4cm背戸信吾です!





せとっちと覚えて下さい!


私は火曜日から日曜日までは、サロンワークをこなしている美容師ですが、定休日の月曜日は様々な食材を燻して、燻製作りを楽しんでいる金沢野々市の燻製美容師なんです!


題して


燻製美容師せとっちのいぶり暮らし


燻製100レシピを目標に取り組んでいます!


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自宅で簡単にできる燻製作り方



ブログを見たお客様から


「燻製って初心者でも自宅で簡単にできるんですか?」


燻製を作る時の道具って何を揃えればいいんですか?


「道具って揃えると高いんですか?」


と聞かれることがあります。


そんな方はまずこちらをご覧下さい。


燻製を始めるにはこんな道具を揃えると、大体いくらくらいするのかをまとめたブログとなってます。


自宅で簡単にできる燻製を始める事ができる!
初心者にオススメの道具



いかがでしたか?


こんな感じで燻製は誰でも自宅で簡単に作ることができますよ!

燻製美容師せとっちのいぶり暮らし



では、今回のいぶり暮らしの食材は







熊肉




ジビエシリーズ第二段です!


前回はイノシシ肉の燻製でしたが、今回はイノシシ肉と一緒にもらった熊肉で燻製を作っていきたいと思います!

作業工程

1・・・熊肉を冷蔵庫で1日解凍する

2・・・ソミュール液を作って冷ます

3・・・解凍した熊肉を3、4日ソミュール液に漬ける

4・・・1日塩抜きする

5・・・1日風乾させる

6・・・熱燻で45分燻す

7・・・しばらく冷ます

8・・・冷蔵庫で1晩寝かせる

解凍


これは冷蔵庫で1日解凍させた熊肉です。

イノシシ肉より全然獣臭はないような気がします。

ソミュール液を作る

水・・・800ml

塩・・・120g(水量の15%)

三温糖・・・60g(塩の半分)

ローリエ・・・2、3枚

ブラックペッパー、ナツメグ・・・少々

赤ワイン・・・80ml(水量の10%)

10〜15分煮立たせ、火を止め完全に冷まします。

ソミュール液を作るタイミングとしては、食材をつける直前に作ると、冷めるまで時間がかかってしまうので、前もって作って置くといいですよ。

ソミュール液に漬ける


ジップロックに熊肉と冷ましたソミュール液を入れ、冷蔵庫で3、4日漬け込みます。



3日漬け込んだ状態の熊肉です。

熟成させた感じがたまりません!

塩抜き



ソミュール液で塩漬けした肉は、そのままだと塩っ辛いので塩抜きをします。

水道水の流水で塩抜きをするやり方が多いはずですが、肉の旨みを流さないために、水量に対して5%の塩水に1日つけて塩抜きをします。

3日ソミュール液で塩漬けした肉は、1日は塩抜きをした方がいいと思います。

肉の量が多い場合は、半日で一度塩水を変えます。

1日塩抜きした熊肉です。

風乾

夏の暑い季節であれば冷蔵庫で乾燥させますが、冬の低温であれば乾燥ネットで風乾させます。

乾燥ネットは100均でも手に入りますよ。



1日風乾させた熊肉です。

水分が抜け肉が締まりました。

熱燻で燻す



さぁ約5日かけて熊肉の、下ごしらえをしてきましたが、ここから熱燻で燻していきます。

その前に。

熱燻とは?



まだ燻製方法の違いをご存知でない方は、ちょっとご覧下さい!

すでにスモーカーの方は、サァーっとスクロールしちゃって下さいね!


食材の燻し方として熱燻、温燻、冷燻の3つの方法があります。

私がよくするのは熱燻、温燻の2つです。

簡単に言えば燻す時の温度が高いか?低いか?

燻す時間が短いか?長いかですかね?


熱燻はスモークチップを入れた燻製器を火にかけ、80度〜130度の高温の煙で数十分から1時間ほど燻して燻製にします。





これがスモークチップですね。


一方、温燻はスモークウッドを用いて30度〜60度ほどの煙で、数時間から1日程度燻して燻製にします。


これがスモークウッドでバーナーで火をつけ煙を出します。


ライターチャッカマンで火をつけてもすぐに火が消え、煙が出なくなるのでバーナーを使ってしっかり火をつけます。


私は熱燻の場合、長くても20分、温燻なら1時間〜2時間くらいですかね。

サクラで燻す

他にも色んな種類のチップ、ウッドがあるんですよ。


こちらもすでにスモーカーの方はスクロールしちゃって下さい!

スモークチップ、スモークウッドの種類


サクラ

今回使う最もポピュラーで、まず最初に使う方が多いと思います。

香りが強く色付きもしっかりしています。

ヒッコリー

パッケージには『オールマイティに使えます』と書かれています。

特に肉類、ハム、ベーコンなどと相性がいいですね。

ウイスキーオーク

洋酒樽として30年以上使用されたホワイトオーク材をチップやウッドにしてあります。

袋を開けて香りを嗅ぐと、本当に洋酒の上品な甘い香りがします。

チーズ、ナッツ類の燻製に最高ですね!

クルミ

ヒッコリーよりもクセがない仕上がりで、長時間の燻製にも向いています。

ナラ

渋みがあり、魚介類によく合い色付きも良い。

りんご

甘いコクのある香りで、色付きも穏やか。

よく魚介類に合うと言われています。

肉やチーズにもよく合いとても美味しいです。


一般的に市販で売っているのは、こんなところであとはこれをミックスした『ブレンド』というチップやウッドもあります。

こんな感じでスモークチップ、スモークウッドにも色々種類がありますが初心者の方はまず、サクラから始めてみるといいと思いますよ。

燻煙開始



今回はジビエ肉という事で、しっかり熱を通したいので45分と熱燻としてはいつもより長く燻します。


45分と長めに燻すので、サクラチップを少し多めにします。

まずは煙が出るまで強火でチップのみを燻します。


煙が出たら弱火にします。

煙が出てきたら熊肉を燻していくんですが、肉は脂が落ちるので、チップにかからないようにアルミホイルの蓋でガードします。

耐熱皿でもいいのですが、燻製中に茶色くかなり汚れます。



さぁ、熊肉を乗せます!

燻製器にいっぱいです!

ここまで長かったですねぇ。笑




10分・・・すでに脂が落ちる音がかなり聞こえます!




20分・・・煙もしっかり出ています。

だいたい100℃になっていますね。




30分、45分・・・終了です!!





イノシシ肉の時もそうでしたが、野性味溢れるヴィジュアルです!笑

脂が落ち、肉がギュッと締まりました。


冷めるのを待ち、ラップで包んで冷蔵庫で1日寝かせて薫香(くんこう)を落ち着かせます。


できてもすぐに食べれないのが燻製の辛いところ・・・。

燻製熊肉をカット


しっかり火が通ってますね。




いざ、実食!!




おっ!熊肉は肉と脂自体に甘みがあり、塩漬けのスパイシーさとのマッチが素晴らしいです!


噛めば噛むほど、旨み、甘みが出てきます。


道の駅で真空パックで【自家製熊肉の燻製〜焼酎のお供に〜】みたいな商品でありそうだ。笑

ジビエシリーズ第二弾大成功です!!


以上(【熊肉の燻製】自宅で簡単にできる熊肉の燻製の作り方)でした。


最後まで見て頂きありがとうございました。



金沢市野々市の燻製美容師せとっちでした!




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