皆さん、こんにちは!


金沢市野々市の美容室4cm背戸信吾です!





せとっちと覚えて下さい!


私は火曜日から日曜日までは、サロンワークをこなしている美容師ですが、定休日の月曜日は様々な食材を燻して、燻製作りを楽しんでいる金沢野々市の燻製美容師なんです!


題して


燻製美容師せとっちのいぶり暮らし


燻製100レシピを目標に取り組んでいます!




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自宅で簡単にできる燻製作り方



ブログを見たお客様から


「燻製って初心者でも自宅で簡単にできるんですか?」


燻製を作る時の道具って何を揃えればいいんですか?


「道具って揃えると高いんですか?」


と聞かれることがあります。


そんな方はまずこちらをご覧下さい。


燻製を始めるにはこんな道具を揃えると、大体いくらくらいするのかをまとめたブログとなってます。


自宅で簡単にできる燻製を始める事ができる!
初心者にオススメの道具



いかがでしたか?


こんな感じで燻製は誰でも自宅で簡単に作ることができますよ!

燻製美容師せとっちのいぶり暮らし



では、今回のいぶり暮らしの食材は







豚バラブロック




豚バラってBBQや焼肉には欠かせないお肉ですよねぇ?


ジューシーで塩コショウとの相性は抜群です!


今回はこの豚バラブロックを燻製にして、自家製ベーコンを作ります!

作業工程

1・・・ソミュール液を作って冷ます

2・・・ソミュール液に漬けて1週間冷蔵庫で寝かす

3・・・1〜2時間塩抜きをする

4・・・1〜2日乾燥させる

5・・・熱燻で1時間燻す

6・・・1晩冷蔵庫で寝かせる

ソミュール液を作る

水・・・400ml

塩・・・40g(水の10%)

三温糖・・・20g(塩の半分)

ブラックペッパー・・・少々(お好みで)

ナツメグ・・・少々(お好みで)

あらびきガーリック・・・少々(お好みで)

ローリエ・・・2〜3枚(お好みで)





10〜15分煮立たせ、火を止め完全に冷まします。

ソミュール液に漬ける




冷ましたソミュール液を濾します。





ソミュール液を染みやすくするために、フォークで豚バラブロックに穴をあけます。





ジップロックに豚バラブロックとソミュール液を入れ、1週間冷蔵庫で寝かせます。


ジップロックの空気はできるだけ抜いて下さいね。


二日に1回上下を裏返しにするといいです。




1週間後







塩に浸かって豚バラブロックの色が変わりました。

塩抜き




塩漬けにした肉は、そのまま燻製にしてもしょっぱいので、塩抜きをする必要があります。


チョロチョロ流水でまず1時間塩抜きします。





1時間後、豚バラブロックの切れ端を焼き食べてみて塩抜き加減をチェックします。


この時、味がちょっと薄くなってるくらいがいいですね。


まだ塩気が強かったのでもう1時間、塩抜きをしました。

脱水・乾燥




キッチンペーパーで十分水分を取ります。


今の時点でスパイシーないい香りがします!


匂いだけでビールがいけます!





こんな感じで外で風乾させようとしましたが、道路が凍結するくらいの気温だったので肉が冷凍しちゃうと思い





脱水シートで包み冷蔵庫で乾燥させました。





燻せる時間、日にちの関係で今回は2日乾燥させました。


水分が抜け、肉が締まった感じです。

熱燻で燻す

さぁ、ここまで1週間以上かかりましたが豚バラブロックを熱燻で燻して燻製自家製ベーコンにしていきます!

熱燻とは?

まだ燻製方法の違いをご存知でない方は、ちょっとご覧下さい!

すでにスモーカーの方は、サァーっとスクロールしちゃって下さいね!


食材の燻し方として熱燻、温燻、冷燻の3つの方法があります。

私がよくするのは熱燻、温燻の2つです。

簡単に言えば燻す時の温度が高いか?低いか?

燻す時間が短いか?長いかですかね?


熱燻はスモークチップを入れた燻製器を火にかけ、80度〜130度の高温の煙で数十分から1時間ほど燻して燻製にします。





これがスモークチップですね。


一方、温燻はスモークウッドを用いて30度〜60度ほどの煙で、数時間から1日程度燻して燻製にします。


これがスモークウッドでバーナーで火をつけ煙を出します。


ライターチャッカマンで火をつけてもすぐに火が消え、煙が出なくなるのでバーナーを使ってしっかり火をつけます。


私は熱燻の場合、長くても20分、温燻なら1時間〜2時間くらいですかね。


スモークチップとスモークウッドにも種類があり、色付きや香りが異なります。

興味のある方は、下の紹介記事をご覧下さい。


スモークチップとスモークウッドの種類を紹介

燻煙開始




チップはりんごを使います。





まずは、食材は置いといてチップのみを煙が出るまで、強火で燻します。





煙がしっかり出たら弱火(とろ火)にします。





豚バラから落ちる脂が、チップにかからないようにアルミ箔で作った蓋を置きます。





豚バラブロックを網に乗せて、蓋を閉めて待ちます。






脂が落ちてジュージューと音がします!






途中でちょっと蓋を開けて、チラッと覗いて見たり。






1時間後





しっかりした色付きですね!


すぐに食べたい所ですが、薫香(くんこう)を落ち着かせるためにここは我慢です!


冷ましてからラップで包み、冷蔵庫で1晩寝かせます。

燻製豚バラブロックの自家製ベーコンをカット




わぁ〜綺麗!


燻された表面、ほのかに残る赤身と脂身のコントラストがたまりませんね!笑


まずは、薄くスライスしてそのまま味見。




美味いッ!!




燻製の香ばしさと塩漬けのガツっとしたスパイシーからの、豚肉の甘みが口の中に広がります!





次は、サッと焼いて厚切りベーコンとカリカリベーコンで。


ちょっとマヨネーズをつけて食べると




ジューシー!!




燻製自家製ベーコン美味いです!


ビールを持ってこよう!笑

燻製自家製ベーコンのカルボナーラ

男子の好きなパスタNo.1と言えば、カルボナーラでしょう!?


そしてカルボナーラと言えば、ベーコンでしょう!?


と言う事で、燻製自家製ベーコンを使ったカルボラーナを作りました。




いや、作ってもらいました!笑







熊肉の時も思いましたけど、肉ってソミュール液、塩漬けにする事で塩加減はもちろんですが、肉の脂の甘みを引き出すのかなと今回も思いました。


薫香もあり、スパイシーなパンチもあり、脂の甘みの感じられる燻製自家製ベーコンで作ったカルボナーラ最高です!




あ〜、もう1ブロックくらいしとけばよかったなぁ。



改善点

私の使っているコールマンの燻製器は、蓋を閉めるとほぼ密閉するタイプなので、もう少し燻煙時間を短くしてもよかったかもしれません。


蓋を鍋の間に温度計を差して、隙間を開けるのも一つの手なのですが、季節的に家の中で換気扇の下でやっているので、煙が漏れすぎるとリビングがかなり煙臭くなります。


そうなると、子どもからかなりの批判を食らってしまいます。


次は、燻煙時間をもう少し短くしよう。


もう一つは、10〜15分置きに肉から出る水分を拭き取ればよかったです。


水分を拭き取った方が、仕上がりに酸味が出ないので。


燻製豚バラブロックの自家製ベーコン、もう一度挑戦だ!!




以上(【燻製豚バラブロック】自宅で簡単にできる燻製自家製ベーコンの作り方)でした。


最後まで見て頂きありがとうございました。





金沢市野々市の燻製美容師せとっちでした!




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