皆さん、こんにちは!


金沢市野々市の美容室4cm背戸信吾です!





せとっちと覚えて下さい!


私は火曜日から日曜日までは、サロンワークをこなしている美容師ですが、定休日の月曜日は様々な食材を燻して、燻製作りを楽しんでいる金沢野々市の燻製美容師なんです!


題して


燻製美容師せとっちのいぶり暮らし


燻製100レシピを目標に取り組んでいます!




スポンサーリンク






自宅で簡単にできる燻製作り方



ブログを見たお客様から


「燻製って初心者でも自宅で簡単にできるんですか?」


燻製を作る時の道具って何を揃えればいいんですか?


「道具って揃えると高いんですか?」


と聞かれることがあります。


そんな方はまずこちらをご覧下さい。


燻製を始めるにはこんな道具を揃えると、大体いくらくらいするのかをまとめたブログとなってます。


自宅で簡単にできる燻製を始める事ができる!
初心者にオススメの道具



いかがでしたか?


こんな感じで燻製は誰でも自宅で簡単に作ることができますよ!

燻製美容師せとっちのいぶり暮らし



では、今回のいぶり暮らしの食材は





鳥レバー


鳥キモを買ったのでハツも入っています。


私は元々、レバーもハツも大好きなので、大好きな食材を大好きな燻製にすれば、美味しいだろうという発想ですね!笑


【燻製鳥レバー】自宅で簡単に出来る燻製の作り方



作業工程

0・・・鳥レバーに血の固まりがあれば軽く洗う

1・・・ソミュール液を作って冷まして置く

2・・・脂身、筋を取る

3・・・塩もみして30分置いて血抜きをする

4・・・牛乳に3時間つけて臭みを取る

5・・・ソミュール液に1日つける

6・・・3時間塩抜きする

7・・・20分ボイルする

8・・・1日乾かす

9・・・熱燻で20分燻す

10・・・1晩冷蔵庫で寝かせる

ソミュール液を作る

水・・・300ml

塩・・・30g(水の10%)

三温糖・・・15g(塩の半分)

ブラックペッパー・・・少々

ローリエ・・・2、3枚(漬け込む時に一緒に入れれもいい)


お好みで赤ワイン30ml





10〜15分煮立たせたら、火を止めます。





赤ワインを入れ、完全に冷まします。

下処理




これは必要な作業かわかりませんが、脂身と筋を取り除きました。

血抜き




結構多めに塩を振ります。





やさしく塩もみします。


独特な感触ですね。笑





30分ほど置くと血と混ざった水分がたまります。


この後、水で洗い流します。

臭みを取る




必ずしないといけないわけではないですが、念には念を。


鳥レバーがしっかり浸るくらいまで、牛乳を入れ3時間置き、臭みを取ります。


3時間後、水でよく洗います。

ソミュール液に漬ける




ジップロックに鳥レバーとソミュール液、ローリエも入れて1日冷蔵庫で塩漬けにします。


まだ準備段階ですが、完成が待ち遠しい・・・。

塩抜き




塩漬けにした肉はそのまま燻製にするとしょっぱいので、塩抜きが必要です。


ボールに水をいっぱい張って、塩漬けした鳥レバーを入れます。


1時間半で1度水を変えるので、ザルに入れて置くと水が換えやすいですよ。





3時間で塩抜き加減をチェックです。


焼いて食べた時に、ちょっと薄いくらいがいいですよ。


まだ塩気が強ければ、水を換えてもうしばらくつけて置きます。

ボイル

ボイルなしで燻製にかけてもいいと思いますが、心配な方はボイルをするといいですね。





ジップロックに入れ、空気を抜いて閉めます。


70度程で20分ボイルします。

乾かす






気温の低い時期なら、外気で風を当てて3時間ほどの風乾でいいですが、気温が高くなる時期は冷蔵庫で1日乾かすといいですよ。


ん〜完成が待ち遠しい・・・。笑


*追記 2018年10月2日

乾かしたいのにラップをしてはいけませんね!

ラップをかけずに乾かしましょう。笑

熱燻で燻す

さぁ、ここまで二日程かかりましたが、ここから熱燻で燻して鳥レバーを燻製にしていきます!

熱燻とは?

まだ燻製方法の違いをご存知でない方は、ちょっとご覧下さい!

すでにスモーカーの方は、サァーっとスクロールしちゃって下さいね!


食材の燻し方として熱燻、温燻、冷燻の3つの方法があります。

私がよくするのは熱燻、温燻の2つです。

簡単に言えば燻す時の温度が高いか?低いか?

燻す時間が短いか?長いかですかね?


熱燻はスモークチップを入れた燻製器を火にかけ、80度〜130度の高温の煙で数十分から1時間ほど燻して燻製にします。





これがスモークチップですね。


一方、温燻はスモークウッドを用いて30度〜60度ほどの煙で、数時間から1日程度燻して燻製にします。


これがスモークウッドでバーナーで火をつけ煙を出します。


ライターチャッカマンで火をつけてもすぐに火が消え、煙が出なくなるのでバーナーを使ってしっかり火をつけます。


私は熱燻の場合、長くても20分、温燻なら1時間〜2時間くらいですかね。


スモークチップとスモークウッドにも種類があり、色付きや香りが異なります。

興味のある方は、下の紹介記事をご覧下さい。


スモークチップとスモークウッドの種類を紹介

燻煙開始




今回は香りの強いさくらのチップを使います。





まずはチップのみを煙が出るまで、強火でいきます。





煙がしっかり出たら弱火(とろ火)にします。





ボイルして乾かした鳥レバーを、網に並べます。


あ〜ここまで長かったぁ!


まぁ、準備段階も楽しいんですけどね。笑






5分・・・まだまだ






10分・・・まだ待つ






15分・・・もう少し待つ






20分・・・完成です!





うん、綺麗な色付きです!


すぐに食べたい所ですが、薫香(くんこう)を落ち着かせるために1晩我慢です!


冷ましてからタッパーに入れて、冷蔵庫へINです!

燻製鳥レバーをカット




この切り口、いかがですか?


間違いないやつです!


ビール?


焼酎?


ワイン?


冷酒?


ハイボール?


どれもいけそうです!!


では、頂きます。


やっぱり間違いないやつ!!


美味いです!


しっとりとした食感と舌触り。


臭みもしょっぱさもありません。


ちょ〜どいいです!笑


ハツの食感も最高ですね!


燻製鳥レバーはまた挑戦したい食材ですね!


以上(【燻製鳥レバー】自宅で簡単に出来る鳥レバーの燻製の作り方)でした。


最後まで見て頂きありがとうございました。





金沢市野々市の燻製美容師せとっちでした!




スポンサーリンク






*オススメ燻製記事


【燻製ナッツのはちみつ漬け】自宅で簡単にできる燻製ハニーナッツの作り方


【燻製豚バラブロック】自宅で簡単にできる燻製自家製ベーコンの作り方


【はちみつ味噌漬けクリームチーズの燻製】自宅で簡単にできるチーズの燻製の作り方


【はちみつ味噌漬けカマンベールチーズの燻製】自宅で簡単にできるチーズの燻製の作り方


【燻製うずらの卵】自宅で簡単にできるくんたまの作り方


【熊肉の燻製】自宅で簡単にできる熊肉の燻製の作り方


【イノシシ肉の燻製】自宅で簡単にできるイノシシ肉の燻製の作り方


【タラコのカラスミ風燻製】自宅で簡単にできるタラコの燻製の作り方


【はちみつ味噌漬けモッツァレラの燻製】自宅で簡単にできるチーズの燻製の作り方


【はちみつ味噌漬けチーズの燻製】自宅で簡単にできる燻製チーズの作り方


【燻製牡蠣のオイル漬け】自宅で簡単にできる燻製の作り方


【殻付き燻製半熟卵・スモークレアエッグ】自宅で簡単にできる燻製の作り方


スモークチップ別検証【チーズの燻製】自宅で簡単にできる燻製の作り方


【燻製キーマカレー】自宅で簡単にできる燻製の作り方


【鶏ささみの燻製】自宅で簡単にできる燻製の作り方


【ししゃもの燻製】自宅で簡単にできる燻製の作り方!


【タコくん】自宅で簡単にできるタコの燻製の作り方


【豚バラブロックを燻製に】自宅で簡単にできる燻製の作り方


【チーズと自家製干物を燻製に】自宅で簡単にできる燻製の作り方


【くんたま on the うに】自宅で簡単にできるたまごの燻製の作り方