皆さん、こんにちは!


金沢市野々市の美容室4cm背戸信吾です!





せとっちと覚えて下さい!


私は火曜日から日曜日までは、サロンワークをこなしている美容師ですが、定休日の月曜日は様々な食材を燻して、燻製作りを楽しんでいる金沢野々市の燻製美容師なんです!


題して


燻製美容師せとっちのいぶり暮らし


燻製100レシピを目標に取り組んでいます!




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自宅で簡単にできる燻製作り方



ブログを見たお客様から


「燻製って初心者でも自宅で簡単にできるんですか?」


燻製を作る時の道具って何を揃えればいいんですか?


「道具って揃えると高いんですか?」


と聞かれることがあります。


そんな方はまずこちらをご覧下さい。


燻製を始めるにはこんな道具を揃えると、大体いくらくらいするのかをまとめたブログとなってます。


自宅で簡単にできる燻製を始める事ができる!
初心者にオススメの道具



いかがでしたか?


こんな感じで燻製は誰でも自宅で簡単に作ることができますよ!

燻製美容師せとっちのいぶり暮らし



では、今回のいぶり暮らしの食材は





牛モモ肉


マグロじゃないですよ。笑


牛肉です!


この牛モモ肉を燻製にしてローストビーフ風に仕上げてみたいと思います。


これは楽しみですね!

作業工程

1・・・ソミュール液を作る

2・・・ソミュール液に1週間漬ける

3・・・12時間塩抜き

4・・・乾燥

5・・・ボイル

6・・・20分熱燻

7・・・一晩寝かせる

ソミュール液を作る

水・・・300ml

塩・・・30g(水の10%)

三温糖・・・15g(塩の半分)

ブラックペッパー・・・少々(お好みで)

ガーリックパウダー・・・少々(お好みで)





10〜15分煮立たせます。





網で漉して、しっかり冷やします。

ソミュール液に漬ける




ジップロックに牛モモ肉とソミュール液を入れます。





お好みでローリエを入れてもいいですね。


この状態で1週間冷蔵庫で漬け込みます。





1週間ソミュール液に漬けた牛モモ肉です。


赤味が消えて熟成されたって感じですね。


このまま燻製にしても塩っ辛いので、塩漬けにした牛モモ肉を塩抜きします。

塩抜き




12時間水に浸けて塩抜きをします。


途中1、2回水を替えるといいですね。





塩抜き後の画像ですが、塩抜き前と牛モモ肉の色がまた変わりましたね。





肉の端っこを切って、焼いて塩抜き加減をチェックします。


薄味くらいがいいので、まだ塩辛ければもうしばらく塩抜きをして下さい。

乾燥

季節によってはネットを使って外で風乾でいいですが、夏は危険なのでラップをせずに冷蔵庫で乾燥させます。


今回は12時間乾燥させました。





なんかギュンっと締まった感じがします!

ボイル




ジップロックに入れて、なるべく空気を抜いた状態でボイルします。


60℃で20分ボイルしました。





20分ボイルするとこんな感じです!


キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取ります。

熱燻で燻す



では、下処理が全て終わりました。


熱燻で20分燻していきます!

熱燻とは?

まだ燻製方法の違いをご存知でない方は、ちょっとご覧下さい!

すでにスモーカーの方は、サァーっとスクロールしちゃって下さいね!


食材の燻し方として熱燻、温燻、冷燻の3つの方法があります。

私がよくするのは熱燻、温燻の2つです。

簡単に言えば燻す時の温度が高いか?低いか?

燻す時間が短いか?長いかですかね?


熱燻はスモークチップを入れた燻製器を火にかけ、80度〜130度の高温の煙で数十分から1時間ほど燻して燻製にします。





これがスモークチップですね。


一方、温燻はスモークウッドを用いて30度〜60度ほどの煙で、数時間から1日程度燻して燻製にします。


これがスモークウッドでバーナーで火をつけ煙を出します。


ライターチャッカマンで火をつけてもすぐに火が消え、煙が出なくなるのでバーナーを使ってしっかり火をつけます。


私は熱燻の場合、長くても30分、温燻なら1時間〜2時間くらいですかね。


スモークチップとスモークウッドにも種類があり、色付きや香りが異なります。

興味のある方は、下の紹介記事をご覧下さい。


スモークチップとスモークウッドの種類を紹介

燻煙開始



では、燻していきます!








今回は香りが上品なウイスキーオークのチップを使います。





燻煙中に脂がチップに落ちて焦げ臭くならないように、アルミホイルで蓋を作ります。





食材を網に乗せる前にまずはチップのみを燻します。


強火で燻して、しっかり煙が出てきたら上の画像のように弱火(トロ火)にして食材を燻していきます。





ここまで長い時間を要してきましたが、ようやく燻製器に投入です!


ちゃんと燻されて来てね!笑





10分程で一度蓋を開け、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。


肉の場合水分を拭き取る事で、酸味を防ぎます。


チーズの場合は、色付きのムラを防ぎます。




さぁ〜もう10分待ちます!




https://twitter.com/4cmsetocchi/status/1009421679007752192?s=21





端っこを切って見るとこんな感じで火が通っています。


では、薫香(くんこう)を落ち着かせるために一晩寝かせますよ。

燻製牛モモ肉を実食



翌日、寝かせた燻製牛モモ肉をカットしてみると、





おぉ〜これはローストビーフ風ではありませんか!!


中心に赤味が残っていますが、ボイルしてあるので問題ないでしょう。





盛り付け完了!


ローストビーフのソースを美味しく作る自信がなかったので、スーパーで市販のステーキソースを買って来ました。笑


しかし、美味そう!!


実際、美味いです!!





水菜を包むと、さっぱりしてこれも美味い!

まとめ



燻製牛モモ肉は食べるまで10日ほど要しましたが、最高にうまかったです。


もっと薄く切った方がよかったかなぁ。


そのうちもう一度挑戦してみよう!


以上(【燻製豚ロース】自宅で簡単にできる燻製豚ロースの作り方)でした。


最後まで見て頂きありがとうございました。





金沢市野々市の燻製美容師せとっちでした!




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